Cuisine et Chimie
Selon Herve This, grand "chimiste-gastronome" et une visite au Palais de la decouverte.
Partie 1
Pour commencer, nous irons donc nous faire cuire un œuf. Rien d'exceptionnel pensez-vous à faire cuire un œuf ! Et pourtant, pourquoi le blanc d'œuf cru qui est liquide et translucide se transforme-t-il en un gel blanc quand il est cuit ? Peut-on "cuire" un œuf autrement qu'en le chauffant ? Une fois cuit, peut-on le "décuire" ?
Vous percerez tous ces mystères sur la cuisson des œufs, expériences à l'appui ! Mais vous apprendrez aussi de nombreux trucs et astuces : comment reconnaître un œuf cru d'un œuf dur, réussir "l'œuf dur parfait", retirer aisément la coquille de l'œuf…
Ensuite, nous agrémenterons nos œufs d'une sauce mayonnaise. Là aussi, tout le monde sait faire une mayonnaise : on met un jaune d'œuf dans un bol auquel on ajoute de l'huile. Mais un jaune d'œuf contient quand même 50% eau ! Et l'eau et l'huile ne se mélangent pas ! !
Alors comment ça marche les émulsions ? Enfin, on ne saurait achever un tel repas sans un dessert… Vous dégusterez donc, si vous le souhaitez, un sorbet fait en quelques minutes et sans congélateur ! Un exposé qui ne vous ouvrira pas l'appétit mais qui vous fera regarder les œufs d'un œil n'œuf ! ! !.
Palais de la decouverte
Partie 2
On peut lire dans les vieux livres de cuisine qu’il faut cuire les haricots verts dans de la lessive de cendres pour qu’ils restent bien verts.
Vrai ou faux ? Pourquoi ?
Démonstration.
Le conseil ne date pas d’hier et vous incitera très clairement à aller prendre des cendres dans la cheminée (ce qui de nos jours n’est pas forcément évident), à les dissoudre dans l’eau et à les filtrer, avant de faire cuire les haricots verts dans ce liquide étrange. Seront-ils alors plus verts ? Cette préparation en vaut-elle la peine ?
Oui, vous répondra le chimiste, car les cendres de bois renferment de la potasse (KOH), une substance fortement basique... qui serait la clé de la réaction. La potasse va en effet capter l’hydrogène présent dans l’eau, et l’empêcher ainsi de venir réagir avec la chlorophylle, molécule naturelle qui donne leur couleur verte aux végétaux, et donc de faire disparaître ladite couleur. Inversement, des haricots verts qui seraient cuits dans de l’eau comportant un acide, du vinaigre par exemple, prendraient une détestable couleur jaune - marron, peu appétissante.
Oui, mais, la lessive de cendres n’est pas d’un emploi très simple. Où trouver des cendres quand on vit dans un immeuble, en ville ? Conservons comme idée essentielle que c’est la cuisson dans un liquide basique qui conserve la belle couleur verte des haricots. Il nous suffit donc de remplacer la potasse par une autre base comme du bicarbonate que l’on trouve dans les drogueries, les épiceries ou les supermarchés. Une pincée dans l’eau de cuisson des haricots et le tour est joué ! Bon appétit.
Hervé This